淮扬菜的江湖之味

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淮扬菜的江湖之味

鸡头米手剥鲜虾仁

中国菜历来讲究“不时不食”,说的就是按照时令选择食材,什么时候吃什么东西。这句话用在淮扬菜上再合适不过,因为跟其他重调味的菜系相比,虽然很难用一句简短的话来形容淮扬菜“到底什么味儿” , 但这正是淮扬菜的魅力所在:吃什么,就是什么味儿。

淮扬菜的江湖之味

槽香长江鲥鱼

过了这几天, 就不是这个味儿

淮扬菜讲究突出食材的本味本色,在每个季节,甚至每一条江、每一片湖,都有独属于自己的食材和味道。对春天而言,最不能错过的鲜味当属刀鱼和河豚,真正按照“清明节前吃刀鱼,油菜花开时吃河豚”这个传统尝过这两种味道,才能知道时令对食材的神奇加成。

尤其是每年3、4月,淮扬菜餐桌上必须“C位出道”的绝对明星,刀鱼—这个时候的刀鱼肉嫩爽滑,鱼刺入口即化。但这样的美好只能持续短短几周,过了清明就转瞬即逝。从古代起,长江沿岸就有专门形容此刻刀鱼鲜美的谚语:“ 春有刀鲚夏有鲥”“清明前骨软如棉,清明后骨硬如铁”,说的就是对吃刀鱼这件事来说,一年之际在清明。

在江苏人看来,清明之前的刀鱼,鲜美过任何名贵的海鲜。当然事实上,这个时候最好的刀鱼,能卖到每斤8000元左右,也确实贵过海鲜。所以做刀鱼的时候,也要特别突出这个时间段里刀鱼的特别口感,最好的做法就是蒸好后,把骨头完整地抽出来,还保持鱼形不散,之后再把油炸鱼骨单独食用,没有一丝一毫浪费,所有的鲜味儿都能各自发挥。

就河豚来说,江淮一带一向认为河豚的腹膏当属肥美的极品,甚至爱之深到用“西施乳”来专门形容它。对这样光是听到名字就已经能联想到画面的食材来说,不需要额外的花哨功夫,只用春水加上姜片,就能把河豚的鲜美带到桌边。

不过简单的烹饪方法,并不等于可以狼吞虎咽无差别地吃掉一整盘河豚。在淮扬菜里,“一白二皮三汤四肉”才是吃河豚的经典顺序。“白”只有公河豚才有,味道最鲜;皮要反过来小块儿吞咽,注意不能让表面粗糙的刺划破嘴皮;汤则是比肉还鲜美的存在,单独喝或者泡饭,都能让整只碗最后空无一物—这样吃到最后的河豚肉,反而相对无趣了,但这也正是春日淮扬的乐趣所在,追求的就是这份难得的精致。

淮扬菜的江湖之味

秧草烧河豚

每个江、湖, 都有自己的味道

和时令同样重要的,还有地域的影响。哪怕只是江淮这“一小块”地方,每个水域因为水土的区别,也都有自己的“招牌菜”。

在普通人眼里都能笼统算作“河鲜”的食材,其实在淮扬菜系里,会因为产地拥有明确划分,江鲜、湖鲜、河鲜差异分明,而且要具体到哪条江、哪个湖、哪条河。

对淮扬菜来说,最大的食材宝库当然是长江。刀鱼、河豚和鲥鱼被并称为“长江三鲜”,它们都是长江流域的洄游鱼类,咸淡水两栖,每到春季溯江而上,在淡水产卵后再游回海里,因此跟长期“定居”在长江的其他江鱼不同,肉质特别鲜嫩肥美。另外还有鮰鱼,它在四川的名字“江团”可能更广为人知,其实长江一带的鮰鱼更是当地江鲜里顶级肥美的选择,甚至还经常被选入国宴。如果在餐厅遇到鮰鱼,千万不能错过,因为这也说明这家餐厅有足够的养殖空间,并且做菜水平一定不差—对鮰鱼来说,一旦被餐厅买回来又卖不掉,很快就不新鲜了,所以这基本上能算一个隐形的淮扬餐厅评比标准。

说完江鲜说湖鲜。“太湖三白”也是淮扬菜不能错过的难得食材:白鱼、白虾和银鱼。相对于其他能短暂养殖的鱼虾,“太湖三白”更是极度注重食材的新鲜,因为容易出水即死,所以食用“太湖三白”的最佳地点甚至是水边或者船上。而对于不那么容易吃到最新鲜“太湖三白”的人来说,用白虾剥出的白虾仁相对来说也算一种对时间、位置要求没那么高的替代选择,用白虾仁做成虾仁炒蛋、虾肉馄饨,都依旧能尝出其中的鲜美。除了太湖,高邮湖也是一个盛产湖鲜的宝库。作为全国范围的第六大淡水湖,高邮湖每个季节都有不同的新鲜食材等待捕捞—中秋时满城飘香的大闸蟹自不必说,自古就可以媲美阳澄湖大闸蟹;还有肥美堪比太湖银鱼的高邮湖银鱼、动辄十几斤一条的野生大鳜鱼……相对于其他河湖,高邮湖至今都没有经历过度开发,所以始终保持着原始状态,自然养殖,渔民可以一年四季捕捞不同物产。对扬州人来说,不论是鱼虾还是螃蟹,只要是“高邮湖出品”,就意味着口感的鲜美。

淮扬菜的江湖之味

鸡汤秧草煮白虾

细枝末节, 成就精妙滋味

越是精细的吃食,吃起来就越有细致的讲究,时间不对不行,地域不对不行,就连点菜时,也有许多“不足为外人道”的“潜规则”在餐桌下暗涌。

最大的规矩,当然是作为淮扬菜,就要用淮扬产的食材。虽然沿着长江,很多鱼虾的品种上下游皆有,并不是淮扬独有,但经过很多厨师的尝试,哪怕是同一个品种的白鱼,湖北的和太湖的,做出来就不是一个味儿。其中当然会有新鲜捕捞的因素,但影响更大的还有水质,当捕捞白鱼的江面经常有烧柴油的船横渡,就会不可避免地让白鱼的鱼肉带上土腥味儿,比不上太湖白鱼的纯净。

另外,淮扬菜内部也有自己的“鄙视链”:江鲜一定是高于湖鲜的存在,至于小河里出产的小虾,哪怕是刚刚捕捞出来的新鲜程度,也得照规矩排在这个鄙视链的最末流,真的是很在乎“出身”了。

除此之外,运输方式也是影响鱼虾新鲜程度的重要因素,怎么把食材从产地运到餐桌也大有讲究。尤其是中国的南北方环境差异巨大,南方潮湿、北方干燥,所以哪怕是新鲜空运的淮扬江鲜,到了北方也难免会损失一点新鲜味道。为了尽最大可能保持原味,运输过程中用什么水、运到之后用什么火候锁住肉里的水分……这些就更成了在淮扬之外考验厨师的功夫。

有句英文俗语叫less is more,虽然常用在时装设计上,其实也能同理概括淮扬菜—摒弃了复杂的调味、高超的技巧,当食材本身成为最大特色,才是对时令、地域这些客观因素的最大考验。一年之际在于春,吃淮扬江、湖鲜的最好时令,终于到了。

淮扬菜的江湖之味

陈酿花雕醉湖蟹

跟着时令吃新鲜

春季

随着长江流域洄游鱼类的溯江而上,春季是吃“长江三鲜”,也就是刀鱼、河豚和鲥鱼的最好季节。

夏季

和全国其他地方一样,夏季的淮扬一带,也最适合吃小龙虾。另外太湖白鱼一年四季都有,太湖白虾在夏末秋初味道最鲜,所以夏季也是品尝湖鲜的好时候。

秋季

秋天的餐桌离不开蟹,高邮湖的大闸蟹当属淮扬菜系中的明星菜品。在金黄色的秋天,没有任何滋味比得上一只肥美的大闸蟹。

冬季

冬季可以捕捞高邮湖的大鳜鱼。另外作为一年四季都有出产的太湖白虾,到了冬季用新鲜的鸡头米搭配炒制,也能品出和其他季节有所不同的风味。

淮扬菜 江湖 之味

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